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中国のお酒は日本の清酒や焼酎と同じくカビを使うお酒です。白酒という穀類を原料とした無色透明な蒸留酒と黄酒という黄色ないし褐色をした穀物原料の醸造酒とがあります。
白酒
高粱を主原料としますが、独特の発酵法によってつくられています。土の穴の中で、固形状で原料を発酵させるという固体発酵という珍しい方法が行われています。この方法は水を節約しょうとしたための工夫と思われます。発酵を終えた固体の「もろみ」を「こしき」に入れ、原料を入れた「こしき」の上に重ねて、蒸留の作業と原料を蒸す作業とを兼ねて行います。
ただ1回の蒸留で、アルコール分が55~70%にもなり、液体もろみの蒸留ではとうてい行うことのできない利点であり、白酒はアルコール度数の高いお酒としても有名です。
蒸留後、長く甕で貯蔵・熟成されます。白乾児(バイカル)などがあります。
黄酒
黄酒は主にモチ米を原料としており、代表的なお酒が紹興酒です。老酒は、紹興酒のような黄酒を長い間、貯蔵・熟成させたお酒の総称です。
つくり方は、もち米などの穀類を精白し、カビの一種の麹菌と水を用い、糖化醗酵しアルコール分が14~17%となったものからお酒だけを搾ってカメに貯蔵してできあがります。
紹興酒は4つのタイプに大別されるが、その中でも、善譲酒というタイプは紹興酒を水の代りにして仕込んだ、甘味の多い芳醇な名品です。
日本に輸入されている紹興酒の多くは、3年以上貯蔵した紹興酒の加飯酒と言われる辛口のタイプの紹興酒で、8年や10年又はそれ以上の年月をカメで貯蔵されたものを陳年や陳醸とし扱われています。
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日本洋酒輸入協会は昭和34(1959年)4月に、ワイン・ウイスキー・ブランデーなどの輸入洋酒の普及とその需要拡大、並びに円滑な輸入業務の推進を目的に設立された協会です。
現在は輸入洋酒を取り扱う26社の会員により運営されております。
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